Công nghệ làm khô
Nguyên lý: vi sinh vật và men cần có một lượng nước nhất định mới hoạt động được. Vì vậy người ta dùng công nghệ làm khô để bảo quản thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, vi khuẩn cần 18% nước, nấm men 20%, nấm mốc 13-16% nước.
Nguyên lý: vi sinh vật và men cần có một lượng nước nhất định mới hoạt động được. Vì vậy người ta dùng công nghệ làm khô để bảo quản thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, vi khuẩn cần 18% nước, nấm men 20%, nấm mốc 13-16% nước.
Các phương pháp làm khô:
a. Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát
a. Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát
b. Dùng lò sấy than, củi
c. Dùng hơi nước cao áp.
d. Dùng hơi nước giảm áp
e. Công nghệ đông khô
Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước ở thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi.
Công nghệ này đòi hỏi phải có trang thiết bị là máy đông khô và tùy thuộc vào loại thực phẩm.
Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay và bao gói kín trong chân không hoặc có khí trơ để tránh không khí thấm qua làm ẩm ướt trở lại. Kho phải mát khô ráo, ẩm độ 70%.
Công nghệ ướp tẩm
Muối ăn và đường tạo ra áp suất thẩm thấu cao do đó nước trong tế bào của thực phẩm trong muối đường chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi sinh vật phát triển.
Công nghệ ướp muối
- Muối có tính sát khuẩn, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật nhưng ở nồng độ 3,5 đến 4,4, muối khoáng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối và các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để sinh sống.
- Do ion Clo kết hợp với protein ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển.
e. Công nghệ đông khô
Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước ở thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi.
Công nghệ này đòi hỏi phải có trang thiết bị là máy đông khô và tùy thuộc vào loại thực phẩm.
Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay và bao gói kín trong chân không hoặc có khí trơ để tránh không khí thấm qua làm ẩm ướt trở lại. Kho phải mát khô ráo, ẩm độ 70%.
Công nghệ ướp tẩm
Muối ăn và đường tạo ra áp suất thẩm thấu cao do đó nước trong tế bào của thực phẩm trong muối đường chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi sinh vật phát triển.
Công nghệ ướp muối
- Muối có tính sát khuẩn, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật nhưng ở nồng độ 3,5 đến 4,4, muối khoáng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối và các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để sinh sống.
- Do ion Clo kết hợp với protein ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển.
1. Muối khô: trộn muối với 0,5-1% Nitrat Na xát chung quanh miếng thịt rồi xếp thịt vào thùng cứ một lớp thịt rắc 1 lớp muối, trên cùng cài nắp lèn chặt. Dùng tỉ lệ muối 6%, 10% hoặc 15%. Thời gian bảo quản nước trong thịt chảy dần ra.
2. Muối ướt.: Thịt cắt từng miếng xếp vào thùng trên cùng cài để lèn chặt, dùng dung dịch nước muối 16-22% có pha thêm 0,5-1% Nitrat natri cho đến khi ngập thịt. Khoảng 15-20 ngày thì thịt ngầm muối; có thể bảo quản được.
3. Kết hợp muối khô với muối ướt
3. Kết hợp muối khô với muối ướt
Công nghệ lên men
pH thích hợp cho nấm mốc rất rộng (2-4,5), pH nấm men chịu đựng được pH acid (4-4,5).
a. Ngâm dấm
b. Lên men chua
pH thích hợp cho nấm mốc rất rộng (2-4,5), pH nấm men chịu đựng được pH acid (4-4,5).
a. Ngâm dấm
b. Lên men chua